“La Grappa: tradizione di ieri, sfida di oggi, tesoro di domani”. L’intervento di Renato Hagman

“La Grappa: tradizione di ieri, sfida di oggi, tesoro di domani”

Brescia, 25 novembre 2016

Renato Hagman, Socio Fondatore di A.D.I.D.

e Governatore della Delegazione di Brescia

Gentili Signori e Gentili Signore, Autorità, Relatori, Ospiti di questo primo nostro Convegno.

Nel ringraziarvi a nome della Delegazione che rappresento, dell’Organizzazione e di A.D.I.D. tutta, è con una certa emozione che sono a ricordare l’importante anniversario dei quindici anni di fondazione dell’Associazione.

Un gruppo di amici, sommelier professionisti e non, addestrati dall’A.N.A.G., con la passione per lo studio, l’approfondimento e il perfezionamento dei distillati, ha creato una compagine che ho visto crescere e cercare sempre di trovare la strada migliore per sviluppare l’insegnamento e promuovere il bere consapevole.

Oggi, che sono nel nuovo Consiglio nazionale, vedo ancora passione e desiderio di proseguire sulla strada che abbiamo tracciato 15 anni fa, nel tentativo di formare sempre, per non lasciare alla moda del momento quel lungo lavoro di secoli che è la creazione di un distillato nel bicchiere.

Come degustatore tecnico in genere, formato a corsi e a panel di studio e di confronto su molti prodotti, so quanto tutto questo porti a sempre più qualità al bicchiere e al palato e sempre più sapere da trasmettere alle nuove generazioni, come consapevolezza di essere depositari di una e più tradizioni che rappresentano i nostri padri, i secoli di storia che ci hanno preceduto.

La grappa di cui parliamo oggi è il pilastro della nostra Associazione che ha saputo più volte rivalutarla e cercare di spiegarla anche a chi ha dimostrato di saperne già tutto.

Per noi degustatori è sempre difficile parlare di grappa. Si vanno a toccare corde emotive profonde: la grappa del nonno, quella fatta con le ciliegie, con il vino poco buono, con le vinacce ormai senza corpo perché troppo stressate e sfruttate. Insomma, una vasta serie di preconcetti, di credenze e anche di pregiudizi che ci faticano le lezioni o le degustazioni.

Negli ultimi anni, con le degustazioni e i pasteggi organizzati dalla Delegazione che rappresento, abbiamo più volte sottolineato come sdoganare la grappa risciacquino del caffè, oppure abbiamo proposto abbinamenti della grappa con il cibo: dalla carne al pesce ai salumi alla pizza, sempre con ottimi risultati. Eppure le credenze faticano a scomparire.

Si accetta bene il rum, il cognac, il whisky, ma la grappa…

È sempre percepita come un alcolico di serie B, ad andare bene.

Addirittura non è un distillato, è “quella roba lì” che serve un po’ per digerire, un po’ per correggere il caffè appunto, che fa venire il mal di testa e il mal di stomaco, ma si deve bere per farsi vedere che non si è “donnette”.

Intanto sottolineiamo la realtà provata che le donne sono le migliori degustatrici, quindi sfatiamo il discorso del dimostrare una virilità bevendo, male, trangugiando un bicchierino di qualcosa che non si neanche bene cosa sia.

Poi ribadiamo che lo spessore di una persona lo si dimostra dalla sua capacità di sapere che tutto ciò che si introduce nel proprio organismo ha un valore, permette all’organismo di funzionare bene oppure lo danneggia, costringendolo a lunghi processi digestivi nel tentativo di eliminare quelle tossine che possono essere state ingerite anche bevendo il famoso “grappino”. Che è sempre un “grappino” per intendere il bicchierino di fine pasto, pazienza se è un brandy o un cognac o un Porto.

Superare la diffidenza, le credenze, è difficile e l’unico modo è stupire, incantare e convincere.

Ben lo sanno i nostri produttori che dedicano passione e tempo a perfezionare i loro prodotti, rispettando tradizione e disciplinari, ma formandosi all’arte del mastro distillatore che è un concentrato di sapienza. Senza la quale si perde il contatto con la natura che ci dà i prodotti primari e il cui rispetto è fondamentale per poter ottenere sempre più un messaggio di quanto si può sempre ricavare dando alla natura, alla terra, al vitigno, amore e rispetto.

Il nostro lavoro associativo, volto soprattutto alla formazione, deve ottenere pertanto la fiducia di coloro che ci incontrano, affinché sappiano che siamo depositari non solo delle tecniche, quanto della trasmissione di quelle sensazioni che la grappa può dare.

Il percorso sensoriale, infatti, è sempre più fondamentale, sempre più ricercato e sempre più un metodo valido per avvicinare le persone all’arte di “ascoltare” i propri sensi, imparare a fidarsene, cercare di sapere assaporare ciò che si mette in bocca, iniziando a capire che il cibo e le bevande sono anche una scoperta di sé e dell’immenso e affascinante mondo dello studio e della produzione di filiera, non soltanto un riempirsi la pancia e via, come spesso siamo costretti a fare, almeno in gran parte della nostra giornata.

A.D.I.D. non svezza al bere i neofiti, quanto spiega e insegna cosa si beve.

Il senso di questo convegno è sia sottolineare il nostro impegno formativo e teorico, sia lanciare un messaggio agli addetti del settore.

L’esperienza della Delegazione in tema di proporre i distillati, la grappa soprattutto, non a fine pasto, aiutati anche dalla paura (che adesso sta comunque sempre più diminuendo) di perdere i punti della patente, ha ottenuto ottimi risultati, ma molto c’è ancora da fare soprattutto tra gli addetti della ristorazione e dei bar.

La disinformazione di molti gestori soprattutto dei bar è alta. Non tutti hanno alle spalle una formazione, oppure, e parlo da capo barman, pensano che la stessa sia finita e completa dopo avere superato un corso.

Invece, la formazione deve essere continua e non deve rimanere un attestato da appendere al muro. Ogni attestato è l’inizio di un percorso che si fa sempre più affascinante quanto più lo si continua.

E, tasto dolente, si deve tradurre nella volontà di diventare tramiti di qualità.

Non si può pensare di fare solo soldi. Si deve pensare a vendere qualità.

Se il cliente chiede il caffè corretto, non è che A.D.I.D. sconsiglia di venderglielo, ma propone di iniziare a fare capire che il valore aggiunto è la grappa servita a parte, ad esempio.

Sapere e dire che c’è la “grappa” del bottiglione con un bel cappello da alpino che riporta su un’etichetta illeggibile “prodotto a base di grappa”, magari per l’1per cento su un restante di alcol etilico, non tossico ma di certo non di qualità (e io sono un alpino, per cui mi sento offeso quando si usa il nostro glorioso cappello su un’etichetta di un liquido che di grappa non ha proprio niente), e ci sono le grappe serie, buone al palato, capaci di sprigionare sensazioni piacevoli. Non bruciano lo stomaco, non creano il cerchio alla testa: se ne beve una quantità minore, ma di qualità, con il piacere di certo decuplicato.

Si parla solo di bere? Assolutamente no. La formazione è volta a partire dalle sensazioni olfattive, con la capacità di discernere sempre più, suggerendo di prestare maggiore attenzione a quanto ci circonda, fatto di odori e sensazioni correlate. Poi invitiamo ad osservare, anche ad osservare i luoghi di provenienza, così come le etichette, i posti di conservazione e le modalità di servizio, fondamentali per avere il meglio da ogni distillato.

La scuola di A.D.I.D. è quindi un continuo suggerimento a conoscersi, scegliere i propri prodotti e il proprio “stile”, mi permetto di definirlo così, nel selezionare e nello scegliere i distillati.

Noi spesso suggeriamo gli abbinamenti con i cibi, i fingher food, gli aperitivi, modo per incuriosire, sì, ma incuriosire alla ricerca del buono e dell’alta qualità italiana.

L’Italia che ha la grappa, l’acqua di vita, nelle sue tradizioni, fatte di gente umile, dimenticata, che aveva quell’unica ricchezza di una boccetta di vetro con il prezioso nettare, a volte l’unica medicina a disposizione.

In fondo, è a quella gente che mi sento di dedicare A.D.I.D. e il convegno odierno, perché sono tutte persone anonime, delle quali non è rimasto nient’altro che ciò che sono riusciti a trasmetterci e che noi di A.D.I.D., nel nostro piccolo, cerchiamo di omaggiare servendo la qualità e la passione nella nostra attività associativo-professionale.

Ringraziandovi ancora per essere con noi a festeggiare questo importante compleanno, vi ricordo che domani inaugureremo il Museo del Distillato, segno della presenza A.D.I.D. a Brescia che le ha dato i natali.

Uno dei migliori rossi del mondo

Il Brunello comincia a far parlare di sé a partire da 1880. Anche se devono passare alcuni anni prima della sua grande annata riconosciuta, il 1888.

Fino alla meta degli anni Sessanta, il Brunello di Montalcino era un vino quasi sconosciuto al di fuori del territorio di produzione ad eccezione di pochi intenditori. Nel decennio seguente, la fama di questo vino divenne sempre più grande, fino a rappresentare oggi uno dei vini italiani più quotati.

Basti pensare che nell’annata 1975 le bottiglie prodotte furono circa 800.000 da ben 25 aziende, mentre nell’annata 1995 ne vennero imbottigliate circa 3.500.000 da un numero di aziende quasi quadruplicate, circa 120.

Si tratta di un vino ricercato per le tavole più raffinate italiane ed internazionali, una delle più grandi espressioni dell’enologia italiana, che, penetrando in tutti i mercati, concorre a nobilitare l’immagine del vino made in Italy.

Il Brunello di Montalcino è un vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), che deve rispondere alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal relativo disciplinare di produzione.

Il Brunello di Montalcino deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti esclusivamente dal vitigno Sangiovese che a Montalcino viene denominato Brunello.

L’origine del nome di questa varietà è incerta, probabilmente sarebbe legato al precoce germogliamento caratteristico del Sangiovese da cui deriverebbe il termine dialettale Sangiovannina tipico della Toscana nord-occidentale (Sarzana), che è sinonimo di uva primaticcia.

Anche il modo dei filari a stanga, che collega due viti (dal latino jugalis) e richiamano la modalità di allevamento tipiche del Sangiovese.

Il Sangiovese è la varietà di uva più coltivata in Italia, soprattutto nel centro, si ritiene che sia originario della Toscana e più precisamente della zona del Chianti, mancano però notizie attendibili precedenti al sedicesimo secolo.

Nell’800 il Sangiovese inizia ad espandersi dalla Toscana verso l’Emilia Romagna, l’Umbria, l’Abruzzo, parte del Lazio, la Puglia settentrionale e la zona ovest della Campania, diffondendosi per tutta la penisola.

Fin dal diciottesimo secolo hanno dimostrato la corrispondenza del Sangiovese toscano e quello romagnolo, il Brunello, il Prugnolo e il Morellino.

Esistono due tipologie fondamentali di questo vitigno; il Sangiovese Grosso con sinonimi: Brunello, Prugnolo, Gentile, Sangioveto Grosso, coltivato prevalentemente in Toscana e in Romagna; e il Sangiovese Piccolo, che ha diversi sinonimi in funzione della zona, in cui compare il Sanvicetro coltivato nel Casentino.

Quelle varianti con acino piccolo e dalle foglie piccole, danno minor vigore e meno zucchero e più acidi.

L’acino tipico del Sangiovese ha la forma rotondeggiante a volte quasi ellissoidale, regolare e uniforme.

La buccia è consistente, molto ricca di pruina, poco spessa e di colore nero-violaceo.

Sopporta abbastanza bene vento e siccità e tollera poco le gelate primaverili; predilige le aree collinari e i terreni mediamente o scarsamente fertili, argilloso-calcarei con molto scheletro, che si asciugano durante la maturazione.

Rappresenta il vitigno fondamentale di numerosi vini come per citare i più famosi :Rosso e Brunello di Montalcino, Chianti, Carmignano, Vino Nobile e Rosso di Montepulciano, Morellino di Scansano = 100% Sangiovese Grosso in purezza, Sangiovese di Romagna, Torgiano Rosso Riserva, Montefalco.

Le DOCG, DOC, IGT in cui rientra sono davvero numerosissime, più di un centinaio.

Il Brunello di Montalcino, non può, per legge, essere immesso al consumo prima del primo gennaio dell’anno successivo al termine dei cinque anni, calcolati considerando l’annata della vendemmia. Quindi l’annata 2010, per esempio, potrà essere commercializzata solo a partire dal primo gennaio 2015.

Inoltre, prima dell’immissione al consumo deve essere sottoposto a un periodo di affinamento di almeno due anni in contenitori di rovere di qualsiasi dimensione e deve subire un periodo di affinamento in bottiglia di almeno quattro mesi.

Per poter accedere alla qualifica “Riserva”, il Brunello deve essere immesso al consumo dopo il primo gennaio dell’anno successivo al termine dei sei anni calcolati considerando l’annata della vendemmia.

Riprendendo l’esempio di cui sopra, l’annata 2010 potrà essere commercializzata con la qualifica “Riserva” a partire dal primo gennaio 2016.

Al Vinitaly di Verona ho potuto degustare varie tipologie di questo ottimo vino. Vi propongo alcune schede sintetiche di degustazione.

 

 

Brunello di Montalcino “BANFI” DOCG 2008

Alla Vista: un colore molto intenso con riflessi violacei piuttosto evidenti, con dei riflessi granati.

Olfatto: intensità olfattiva elevata con note speziate e profumo fruttato.

Gusto/tatto: molto corposo ed equilibrato, di media acidità e astringenza.

Percezioni retrolfattive: ricchezza aromatica elevata, molto persistente.

Titolo alcolometrico dich.ver. (%vol.) 13,50/13,84

Tappo sughero monopezzo

 

Brunello di Montalcino “CAPARZO” DOCG ” 2008

Alla Vista: colore intensamente violaceo con riflessi granati.

Olfatto: di alta intensità olfattiva con profumo fruttato e diverse note speziate.

Gusto/tatto: molto corposo, equilibrato di media acidità e astringenza.

Percezioni retrolfattive: ricchezza aromatica elevata, molto persistente.

Titolo alcolometrico dich.ver. (%vol.) 13.50/13,72

Tappo sughero monopezzo

 

Brunello di Montalcino “MARCHESI dè FRESCOBALDI” DOCG Castelgiocondo 2008

Alla Vista: colore molto intenso con riflessi violacei alquanto evidenti con riflessi granati.

Olfatto: intensità olfattiva elevata con profumo fruttato e note speziate.

Gusto/tatto: molto corposo, equilibrato, di media acidità, piuttosto astringente.

Percezioni retrolfattive: ricchezza aromatica elevata molto persistente.

Titolo alcolometrico dich.ver. (%vol.) 13.50/13,76

Tappo sughero monopezzo

 

Chianti Classico “ANTINORI” DOCG Pèppoli 2008

Alla Vista: colori intensi con riflessi violacei piuttosto evidenti

Olfatto: intensità olfattiva elevata con note floreali

Gusto/tatto: molto corposo, equilibrato, con media acidità e astringenza elevata.

Percezioni retrolfattive: ricchezza aromatica piuttosto elevata, molto persistente.

Titolo alcolometrico dich. ver. (%vol.) 13.00 13,36

Tappo sughero monopezzo

 

Chianti Classico “CASTELLI di GREVEPESA” DOCG Castelgreve 2010

Alla Vista: colore molto intenso con riflessi violacei alquanto evidenti

Olfatto: intensità olfattiva piuttosto elevata con profumo di fruttato

Gusto/Tatto: corposo, abbastanza equilibrato, di buona acidità, piuttosto astringente

Percazioni retrolfattive: ricchezza aromatica , persistente.

Titolo alcalometrico dich. ver.(%vol) 1\3.00 13,37

Tappo sughero monopezzo.

 

Morellino di Scansano”VIGNAIOLI del MORELLINO di SCANSANO” DOCG 2010

Alla Vista: colore molto intenso con riflessi violacei alquanto evidenti

Olfatto: intensità olfattiva elevata con note floreali con profumo di fruttato

Gusto/Tatto: corposo, piuttosto equilibrato, di media acidità e astringenza

Percezioni retrolfattive: ricchezza aromatica abbastanza elevata, persistente.

Titolo alcalometrico dich. ver. (% vol.) 13.00 12,96

Tappo sughero monopezzo

 

Renato Hagman