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Linguine di pollo

Ingredienti

500 g di petti di pollo

170 g di pangrattato

una manciata di origano secco e di basilico secco

paprica, pepe, cipolla in polvere, aglio in polvere

peperoncino in polvere

2 uova

60 g di latte

60 g di farina

sale, olio

400 g di salsa di prugne

 

Preparazione

Tagliate il petto di pollo in striscioline di circa 2 cm. Mescolate il pangrattato con tutte le spezie. Sbattete le uova con il latte.

Infarinate le striscioline di pollo, quindi immergetele nell’uovo e passatele nel pangrattato.

Friggetele in abbondante olio per dieci minuti. Dopo averle fatte scolare dell’olio in eccesso su carta assorbente, mettetele su un piatto di portata e servite con la salsa di prugne a parte.

 

Vino consigliato: Lugana fermo DOC

 

Renato Hagman

 

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Piccolo dal grande gusto: è il Carciofo Moretto di Brisighella

L’8 e il 15 maggio si svolge una sagra per celebrare questo prodotto autoctono, che raggiunge le massime espressioni organolettiche nei tipici calanchi gessosi

Il comune di Brisighella (sulle prime colline in provincia di Ravenna) può vantare numerosi prodotti tipici, vere e proprie eccellenze a livello nazionale. Sicuramente il più famoso e rinomato di tali prodotti è l’Olio extra vergine d’oliva, ma merita una menzione di tutto rispetto anche il piccolo Carciofo Moretto. Il Moretto potrebbe essere definito “autoctono dell’autoctono”, infatti quello vero si trova solamente nel comune di Brisighella e, ancor più con precisione, soprattutto nei tipici calanchi gessosi con una buona esposizione al sole (Brisighella si trova al centro del Parco Regionale della Vena del Gesso Romagnola www.parcovenadelgesso.it). In tali luoghi riesce a raggiungere le massime espressioni organolettiche, che ne fanno un prodotto inimitabile e dal sapore autentico e inconfondibile.

Per celebrare questo prodotto nel mese di maggio prende vita la “Sagra del Carciofo Moretto”, in programma nelle domeniche 8 e 15.

Il Moretto si mangia crudo e leggermente lessato, condito con sale e olio, preferibilmente con il rinomato “Brisighello”, col quale si sposa molto bene in quanto i due prodotti hanno una base aromatica comune. Sono molte e gustose le ricette che si possono realizzare utilizzando il Carciofo Moretto: capesante arrostite su crudità di Moretto e Olio di Brisighella, tagliolini calamari e Moretto, mezzelune con Moretto a formaggio di fossa, insalatina di Moretto con caprino in parmigiano croccante, tagliatelle al ragù di agnello sul Moretto all’aceto balsamico, strudel al moretto, crespelle ripiene di cuori di Moretto, cappelli di prete con ripieno di Moretto e ricotta.

Il carciofo non è altro che il bocciolo dell’infiorescenza che si raccoglie immaturo, cioè prima che sbocci, fine aprile e maggio. Il Moretto è una varietà rustica, sulla quale non sono stati fatti interventi genetici e ciò ha consentito di mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche e gli aromi originari, diversamente da altre varietà largamente coltivate nel bacino del Mediterraneo. La pianta del Moretto si presenta come un cespuglio che può raggiungere un’altezza di 150 centimetri, il fusto è eretto con getti basali chiamati “carducci” che vengono usati per la riproduzione. Dal punto di vista agronomico predilige i terreni siliceo-argillosi, tipici dei calanchi romagnoli, ben esposti al sole. Le foglie, verdi-grigiastre, sono grandi e spinose, pendenti all’infuori. Il Moretto si presenta violaceo con riflessi dorati, spine giallo nere ben formate e rigide. Il suo sapore è leggermente amaro, fresco, appetitoso.

Questa varietà è attualmente coltivata da una trentina di produttori, per un totale di circa 5 ettari, di cui 10 sono stati insigniti del titolo di “Custode del Carciofo Moretto”: un progetto che vuole preservare il passato pensando al futuro. Assieme all’Azienda Agraria Sperimentale “M. Marani” di Ravenna si è infatti avviato un progetto comprensoriale per il recupero storico di questo prodotto (coltivato a Brisighella già negli anni ‘40 e ‘50 del Novecento) e per la sua valorizzazione.

 

Pierluigi Papi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La Scolca a Vinitaly

Chiara Soldati, titolare insieme al padre Giorgio Soldati della storica azienda La Scolca, che ha raggiunto quest’anno i  97  anni di vinificazione a Gavi, è lieta di annunciare che la prestigiosa rivista americana “Wine Spectator” attribuisce a La Scolca un importante riconoscimento con l’attribuzione di ben 90 punti a La Scolca D’Antan. Nella nota di degustazione Bruce Sanderson scrive infatti:  “la Scolca D’Antan ha maturato bene con note di vaniglia con sentori di pesca e mela. Presenta armonia ed intensità”. La filosofia di produzione che rispetta il prodotto di origine, il territorio e la cultura di anni di esperienza e tradizione – afferma la Soldati – permettono alla nostra famiglia  di guardare modernamente al futuro con spirito di innovazione, rimanendo però sempre legati al “fil rouge” che accompagna l’azienda di Gavi da quasi 100 anni: il vino interpretato come poesia della terra. È molto importante prendersi cura della nostra produzione in ogni minimo dettaglio”.

La Scolca  ha sempre creduto in  un grande futuro per il Gavi e da anni sperimenta l’arte vinicola in questa piccola porzione di mondo, utilizzando le migliori uve che la zona ha da offrire. Dietro ogni vino è nascosta una straordinaria intelligenza umana che ha creato qualcosa di unico e questa affermazione sembra perfetta per La Scolca D’Antan: un vino speciale che riposa per 10 anni solo in botti d’acciaio.

Senza una piccola quantità di latino “furor” e la passione e senza coraggio – continua Chiara Soldati – è molto difficile raggiungere questi ambiziosi obiettivi ed immaginarne altri  sempre più audaci. Dopo 97 anni, La Scolca continua a guardare al futuro e a nuovi progetti.

Per Chiara Soldati il vino, oltre ad essere tecnica, è anche un elemento di vita e per questo lo racconta così: Il vino è tante cose: tradizione, cultura, passione, amore, sacrificio, condivisione, magia, emozioni, ricordo di momenti legati a una certa persona o a un luogo. Il cugino Mario Soldati, affermava che  il vino condiviso con le persone amate è il vino indimenticabile. Non posso che condividere. Il vino speciale è il vino che non si dimentica.

L’azienda La Scolca sarà presente anche alla prossima edizione del Vinitaly presso il Padiglione 10 PIEMONTE, stand P2. Inoltre, in occasione del cinquantesimo anniversario del Vinitaly e nell’ambito della degustazione organizzata in suo onore dall’Associazione Le Donne del Vino che aprirà gli assaggi dell’edizione 2016, Chiara Soldati sarà tra le 10 Donne del Vino che offriranno le proprie bottiglie del 1967 e di oggi: in questo contesto La Scolca presenterà il Gavi Etichetta Bianca 1967.

Elisabetta Castiglioni

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Osservatorio del Vino: i dati definitivi sull’Export 2015 confermano nuovo record di incassi

Il 2015 è stato un anno da record per l’export del vino italiano che vale 5,39 miliardi di euro (+5,4% sul 2014), confermando pienamente le previsioni rilasciate dall’Osservatorio del Vino nei mesi scorsi. I vini spumanti sono i veri protagonisti di questo successo, con un valore di 985 milioni di euro (+17%) e un volume scambiato pari a circa 2,8 milioni di ettolitri (+15%). La voce che comprende il Prosecco guida questa domanda con un incremento del 30% a volume (oltre 1,8 milioni di ettolitri) e del 32% a valore (oltre 660 milioni di euro).

Questi i dati dell’Osservatorio del Vino relativi all’export 2015 del comparto, elaborati su base Istat da Ismea, partner dell’Osservatorio.

“L’Osservatorio del vino, come confermano questi dati definitivi già preannunciati e analizzati nei mesi scorsi, è uno strumento strategico e affidabile – commenta Domenico Zonin, presidente Osservatorio del Vino – su cui poter contare per avere un quadro attendibile del panorama vitivinicolo e pianificare le necessarie azioni da mettere in campo, dal punto di vista aziendale e da quello istituzionale afferente alle politiche del vino con l’obiettivo di avere risposte concrete e tempestive rispetto alle esigenze di un settore complesso in continua evoluzione come questo”.

“Il dato complessivo che più colpisce – conclude Domenico Zonin – è il sempre maggior apprezzamento del nostro vino di qualità da parte del mercato internazionale, che evidenzia come la cultura del vino stia crescendo e, soprattutto, come il lavoro delle nostre aziende in termini di innovazione, sviluppo e ricerca sia ben percepito e stia finalmente portando gli sperati frutti, che auspichiamo ripaghino degli investimenti operati in tal senso durante questi anni”.

“A poco più di settimane dal via della 50ª edizione di Vinitaly, i numeri mostrano un settore vitivinicolo in continua crescita sui mercati esteri, forte di qualità e tipicità territoriali di dop e igp – afferma Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere –. Ora l’obiettivo indicato dal premier Renzi è traguardare 7,5 miliardi di euro di export entro il 2020. Bene, quindi, i 300 milioni di euro messi in campo dal Governo con il decreto OCM per la promozione del nostro vino all’estero, ma, alle aziende servono anche strumenti efficaci ed autorevoli come Vinitaly e il nuovo Osservatorio del Vino per sviluppare a livello internazionale il proprio business”.

Vini e mosti nel complesso fanno registrare ottime performances nelle esportazioni 2015. In primis, gli Stati Uniti confermano la fiducia verso il nostro vino, con un incremento in valore del 14% per un corrispettivo che sfiora 1,3 miliardi di euro, e oltre il 7% anche in volume (3,2 milioni di ettolitri). Per il Regno Unito l’export vale 750 milioni di euro (+13,3%) mentre la Germania fa registrare un -6,7% in volume e un -1,5% in valore. Buone notizie anche dall’estremo oriente dove sia in Giappone sia in Cina il vino italiano cresce in valore rispettivamente del 3,4% e del 18%. Per quanto riguarda l’export dei vini spumanti, la domanda è guidata dal Regno Unito con incrementi di 46% in volume e 51% in valore (oltre 270 milioni di euro), ma anche per gli Stati Uniti sono da sottolineare il +25% a volume e il +28% a valore, per corrispettivi di oltre 190 milioni di euro. Bene anche i Paesi Scandinavi con incrementi a due cifre per le bollicine italiane sia in Svezia sia in Norvegia.

L’Import del 2015 tocca 2,8 milioni di ettolitri (+1%) per un corrispettivo di poco superiore a 320 milioni di euro (+7,4%). Le importazioni italiane sono concentrate sullo sfuso che, con 2,4 milioni di ettolitri, fa segnare il +4% su base annua ed una supremazia ormai consolidata della Spagna da cui nel 2015 sono stati importati 1,6 milioni di ettolitri di vino sfuso (+7%).

 

 

Esportazioni complessive italiane di vino e mosto – Principali Paesi clienti

  Ettolitri Migliaia di euro
  2014 2015 Var.% 2014 2015 Var.%
Stati Uniti            2.978.037            3.188.364 7,1%         1.124.312         1.280.334 13,9%
Germania            5.934.136            5.537.462 -6,7%              976.375              961.687 -1,5%
Regno Unito            2.973.648            3.230.706 8,6%              658.409              746.203 13,3%
Svizzera                711.245                693.694 -2,5%              318.895              323.821 1,5%
Canada               684.661               699.152 2,1%             275.893             299.204 8,4%
Giappone                430.333                433.858 0,8%              152.627              157.812 3,4%
Svezia                477.711                462.727 -3,1%              143.951              149.358 3,8%
Danimarca                415.965                404.057 -2,9%              140.975              144.956 2,8%
Francia                856.434                865.064 1,0%              131.841              142.987 8,5%
Belgio                299.483                306.046 2,2%              100.930              107.273 6,3%
Norvegia                257.427                243.995 -5,2%                96.029                95.005 -1,1%
Austria                508.857                454.783 -10,6%                98.013                91.249 -6,9%
Cina                255.367                269.226 5,4%                75.632                89.033 17,7%
Russia                409.987                292.852 -28,6%              102.532                71.272 -30,5%
Australia                  91.579                  96.035 4,9%                37.916                40.612 7,1%
Polonia                171.062                158.999 -7,1%                37.482                37.645 0,4%
Repubblica ceca                297.463                270.953 -8,9%                32.543                33.707 3,6%
Finlandia                  79.117                  76.871 -2,8%                26.764                26.969 0,8%
Brasile                  95.686                  87.802 -8,2%                29.674                26.044 -12,2%
Hong Kong                  30.949                  30.726 -0,7%                25.470                26.015 2,1%
Messico                  90.053                  91.531 1,6%                23.422                25.103 7,2%
Corea del Sud                  49.208                  51.965 5,6%                22.370                24.115 7,8%
Singapore                  22.210                  21.881 -1,5%                15.236                15.092 -0,9%
Altri                  16.486                  16.354 -0,8%                16.486                16.354 -0,8%
Mondo          20.413.257          20.054.640 -1,8%          5.114.328          5.389.808 5,4%

Fonte: Ismea su dati Istat

 

 

 

Principali Paesi clienti italiani di vini spumanti

  Ettolitri Migliaia di euro
  2014 2015 Var.% 2014 2015 Var.%
Regno Unito  606.117   882.852 45,7%  182.120  274.748 50,9%
Stati Uniti  411.566   512.424 24,5%  152.087  194.929 28,2%
Germania  218.168   228.282 4,6%  83.760  86.282 3,0%
Svizzera  106.533   111.168 4,4%  47.590  52.805 11,0%
Belgio  77.230  83.150 7,7%  29.866  32.332 8,3%
Giappone  67.049  63.679 -5,0%  28.399  29.690 4,5%
Russia  136.384  84.729 -37,9%  40.230  26.257 -34,7%
Francia  71.158  86.256 21,2%  20.732  25.594 23,5%
Svezia  53.371  63.828 19,6%  20.894  24.102 15,4%
Canada  38.190  45.766 19,8%  18.248  21.787 19,4%
Austria  67.215  49.854 -25,8%  25.662  19.559 -23,8%
Lettonia  76.180  44.514 -41,6%  31.958  15.802 -50,6%
Paesi Bassi  23.326  22.243 -4,6%  11.988  15.643 30,5%
Norvegia  25.984  30.820 18,6%  10.927  13.468 23,3%
Cina  50.843  44.843 -11,8%  12.214  12.000 -1,8%
Polonia  26.842  32.225 20,1% 7.918  10.150 28,2%
Danimarca  26.345  27.259 3,5% 8.962 9.867 10,1%
Altri  323.089   359.867 11,4%  108.283  119.962 10,8%
Totale  2.405.591  2.773.758 15,3%  841.838  984.975 17,0%

Fonte: Ismea su dati Istat

 

 

Principali Paesi fornitori italiani di vini e mosti

  Ettolitri Migliaia di euro
  2014 2015 Var.% 2014 2015 Var.%
Francia           191.902         181.048 -5,7%     147.305     160.455 8,9%
Spagna        1.809.933      1.846.149 2,0%        69.380        72.520 4,5%
Stati Uniti           473.461         410.949 -13,2%        45.111        41.335 -8,4%
Australia             98.143         162.109 65,2%          9.309        15.427 65,7%
Germania             58.970            70.104 18,9%        10.694        12.730 19,0%
Portogallo             18.280            16.534 -9,6%          6.038          5.748 -4,8%
Austria             13.970            15.932 14,0%          1.781          2.027 13,8%
Slovenia                2.886              8.249 185,8%              838          1.745 108,3%
Ungheria             24.885            17.039 -31,5%          1.703          1.604 -5,8%
Svizzera                   661                 964 45,9%              763          1.302 70,7%
Paesi Bassi                4.705              1.118 -76,2%          1.003          1.137 13,4%
Romania                8.600              7.574 -11,9%          1.078          1.117 3,6%
Nuova Zelanda                1.914              3.751 96,0%              617          1.022 65,8%
Cile                3.156              9.082 187,8%              733          1.009 37,6%
Regno Unito                   653              1.997 205,7%              866              939 8,3%
Altri             41.026            25.183 -38,6%          5.370          4.761 -11,4%
Totale       2.753.147     2.777.782 0,9%     302.590     324.876 7,4%

Fonte: Ismea su dati Istat

 

Marco Barabanti

di

Canederli alla mia maniera

Ingredienti

Mezzo chilo di pane raffermo

Mezzo litro di latte

4 uova

2 wurstel

1 etto di pancetta affumicata

2 salsicce fresche

1 etto di parmigiano grattugiato

1 litro di brodo di carne

Farina bianca

Sale, noce moscata grattugiata

 

Preparazione

Tagliate a pezzi il pane raffermo mentre fate bollire il latte; mettete il pane in una terrina e versatevi il latte bollente, lasciando macerare per almeno quattro ore.

Aggiungetevi, passato il tempo, le uova, i wurstel tritati, la pancetta tritata, le salsicce senza pelle e sbriciolate, metà del parmigiano, il sale e la noce moscata. Lavorate bene il composto e, se dovesse essere troppo molle, aggiungete la farina. Formate delle palle grosse tipo mandarini, infarinatele e immergetele nel brodo bollente. Fate cuocere per circa dieci minuti e servite con il brodo e il resto del parmigiano.

 

Vini consigliati: Valpolicella Rosso; Curtefranca.

Renato Hagman

 

di

Salumi stagionati e tartufo marzolino si gustano a Brisighella

002BrisighellaIl comune di Brisighella (sulle colline romagnole in provincia di Ravenna) è un vero giacimento gastronomico. Ogni stagione è caratterizzata da prodotti, sapori, profumi che diventano protagonisti di sagre e di pietanze prelibate nei ristoranti del territorio.

Con lo sbocciare della Primavera si apre dunque anche il calendario degli eventi enogastronomici di Brisighella: oggi 28 marzo, sotto l’Antica via degli Asini (uno dei simboli del borgo medioevale di Brisighella) ha preso vita la “Sagra dei salumi stagionati e del tartufo marzolino”.

Bancarelle di prodotti tipici, stand gastronomico e intrattenimenti hanno accolto il pubblico alla scoperta dei salumi pronti a essere degustati dopo le sapienti lavorazioni dei norcini brisighellesi e la giusta stagionatura, capace di esaltare le caratteristiche di prosciutti, salami, coppe, salsicce e altre prelibatezze.

prosciutti e torre

Assieme ai profumi dei salumi, Brisighella è stata invasa anche dagli aromi del “tartufo marzolino”, detto anche bianchetto. I tartufai della zona sono abili nel ricercare questo prezioso prodotto di cui il sottosuolo brisighellese. Il nome tartufo “bianchetto” deriva dal fatto che il Tuber Albidum Pico può essere confuso col tartufo bianco Tuber Magnatum Pico, più pregiato, anche se i periodi di raccolta sono differenti. Per questo viene anche detto Marzuolo o Marzolino.

Per ottenere ottimi salumi è necessario continuare a tramandare anche l’arte della stagionatura. I procedimenti tradizionali di lavorazione delle carni, in parte abbandonati con l’affermazione di attività industrializzate, vengono oggi rivalutati nell’ambito di una politica di recupero della tipicità dei prodotti, con metodi naturali e senza conservanti, nel ricordo dell’antica arte dei norcini.

Affinché i salumi si stagionassero correttamente, senza però asciugarsi eccessivamente, si provvedeva prima a sistemarli nelle soffitte con le finestre aperte nelle piene giornate di sole e, successivamente, nelle cantine dove il livello di umidità era maggiore. Gli unici accorgimenti erano quelli dettati dall’esperienza, secondo cui con la nebbia o con le giornate nuvolose e ventose si doveva provvedere a chiudere le finestre, perchè l’eccessiva umidità poteva “bucare” i salumi, ossia creare fermentazioni indesiderate che avrebbero potuto portare a una non corretta maturazione. Il periodo ottimale per una stagionatura naturale è quello autunnale e invernale perché per la stagionatura vera e propria è necessario disporre di un ambiente con una temperatura il più possibile costante e con un range compreso fra i 10 e 14° C. Così a primavera si potevano gustare i primi salumi.

 

Pierluigi Papi

di

Coniglio al cartoccio

Ingredienti

1 coniglio tagliato a pezzi

2 etti di funghi coltivati

prezzemolo tritato

olio d’oliva

3 cipollotti

1 spicchio d’aglio

6 fette di pancetta affumicata

sale, pepe

Preparazione

Mettete i pezzi di coniglio in una terrina con il prezzemolo, l’aglio, i funghi tritati, i cipollotti tritati, sale, pepe e olio e lasciate marinare per alcune ore. Preparate sei fogli di alluminio dove porrete i pezzi di coniglio suddivisi coperti da una fetta di pancetta ciascuno. Chiudete i cartocci e metteteli in una teglia che passerete al grill per venti minuti. Servite ancora nel cartoccio chiuso.

Vino consigliato: Cabernet Frank

Renato Hagman

di

Polpette con zucchine e ceci

Ingredienti

250 g di ceci

5 etti di macinato scelto di manzo

1 kg di zucchine

1 etto di mollica di pane

2 spicchi d’aglio (a piacere)

prezzemolo tritato

noce moscata, sale, pepe

2 uova

4 cucchiai di farina bianca

olio

1 cipolla

10 pomodorini

 

Preparazione

Mettete la mollica di pane nell’acqua, lasciatela imbevere per un’ora circa e poi strizzatela; lavate con cura i pomodorini e tagliateli a metà; mettete in ammollo i ceci almeno la sera prima e al momento della preparazione della ricetta scolateli. Mescolate la carne trita con prezzemolo, aglio, il pane e olio, regolate di sale; aggiungetevi la noce moscata, un uovo e impastatele formando delle polpette grosse e schiacciate. Sbattete l’altro uovo, infarinate le polpette, mettetele nell’uovo bollente e friggetele per circa dieci minuti. Toglietele dalla padella e nello stesso olio friggete la cipolla tritata e i pomodorini, salate, pepate e aggiungete dell’acqua calda. Fate bollire qualche minuto, passate la salsa in un colino e mettetela da parte. Disponete i ceci sul fondo di un tegame e copriteli con le zucchine, adagiatevi le polpette, versatevi la salsa e mettete in forno a 180 gradi per due ore coperto con un foglio di alluminio. Servite caldo.

 

Vino consigliato: Gewürstraminer

Distillato consigliato: una grappa bianca

 

Renato Hagman

 

 

 

di

Bocconcini di pollo con zucchine

Ingredienti

1 chilo di petto di pollo tagliato a dadini

mezzo chilo di zucchine tonde

1 scalogno

brodo di carne

curry in polvere

olio d’oliva

sale

 

Preparazione

Fate rosolare i bocconcini di petto di pollo nell’olio d’oliva, salate e aggiungete curry a piacere, a seconda di come vi piace piccante.

Coprite di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento.

In una padella fate soffriggere in poco olio lo scalogno e le zucchine tagliate a dadini. Aggiungetevi il pollo, mescolate bene e lasciate cuocere ancora dieci minuti. Servite caldo.

 

Vino consigliato: Lugana fermo DOC

Distillato consigliato: Pomme

 

 

Renato Hagman

 

 

 

 

di

Vellutata di cavolfiori

Ingredienti

1 cavolfiore grosso

1 porro

1 scalogno

30 g di burro

1 cucchiaio di farina bianca

1 litro di brodo di carne

1 confezione di panna da cucina

Sale, pepe

 

Preparazione

Cuocete il cavolfiore in abbondante acqua salata, quindi scolatelo e dividete le varie cime. Frullate il porro e lo scalogno e fateli rosolare nel burro fuso in una casseruola; quindi aggiungete la farina e mescolate fino a fare addensare il tutto. Aggiungete ora il brodo caldo e immergetevi il cavolfiore, lasciando cuocere per una mezz’ora. Togliete dal fuoco, frullate con un mixer a immersione, aggiungete la panna, correggete di sale se necessario, pepate a piacere, mescolate di nuovo il tutto e servite caldo. Accompagnate con crostini di pane.

Vino consigliato: un rosso di Franciacorta. Distillato consigliato: grappa affinata in botti di rovere.

Renato Hagman